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Vous trouverez ici les hauts et les bas de mes humeurs culinaires, des astuces de cuisine et des informations sur mes marchés. Bonne lecture!

Comme pour les trésors de Rackham le Rouge

Plus j’avance dans mon expérience des marchés publics, plus je me rends compte à quel point il y a, en dehors des marchés, des commerces et des commerçants qui jouent un rôle essentiel pour nos producteurs.

Ce sont des gens qui ont la passion de la qualité, qui aiment les beaux produits, qui ont de la rigueur, de la vision. Je ne parle pas de ces épiphytes qui poussent sur le talent des autres pour se faire un nom et qui gravitent autour de débutants naïfs. Je parle de vrais commerçants, de gens qui ont du savoir-faire, du respect pour leurs fournisseurs, des gens comme on en trouve parfois, quand on fait attention à ce qu’on mange.

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Il y a plein d’amateurs débordants de bonnes intentions qui ouvrent de petits commerces avec les produits du terroir (mot dit par tout un chacun, pour désigner tout et rien à la fois, une plaie!). Il y a plein d’illuminés qui se lancent dans l’alimentaire comme en un sacerdoce à la mode et qui pensent faire fortune sans lever le petit doigt. Sauf que l’enfer, en affaires, c’est l’absence de vision. Ce n’est pas moi qui le dis, c’est le gouvernement, suite à une très sérieuse enquête canadienne. Le principal handicap en affaires est l’absence d’imagination. Le commerce pour le commerce, donc pour l’argent uniquement. Ce sont ces mauvais joueurs qui sont responsables de l’échec des bons joueurs, quand le public tourne le dos à un des produits de chez nous qui est mal représenté.

Bien sûr, la vraie passion, ça n’empêche pas de faire de l’argent.  Toute la question est là. En faire, oui, il le faut, mais pas  n’importe comment. Le modèle d’affaires, le choix de produits, le processus de décision, ce ne sont  pas des étapes à la façon d’Alice au Pays des Merveilles mais une démarche, un engagement planifié et réfléchi. Ah! la réflexion ! Que de crimes ne commettons pas en ton nom ! Quand on dit qu’il faut y penser à deux fois…

Confiance et passion

Le commerce, parfois, c’est très dur. Parce qu’il faut prendre le risque de se faire confiance, de se fier à son savoir et à son instinct combinés.  Comme dans les marchés publics, quand il faut le faire, faut le faire. Beau temps, mauvais temps. Pas de «tètage».  Le bon commerçant veut, comme le bon producteur, se distinguer, s’arracher du lot, rester fidèle à ses principes et à ses choix. Jamais facile. Dire «non» quand ce n’est pas ce qu’il faut, comme il faut, ce n’est pas simple, mais c’est une question de vérité. Mieux, de réalité.  Il faut assumer ses décisions, toujours assumer pour le meilleur, et pour le pire. Comme dans les marchés publics.

On en connaît deux

Tout ça pour vous parler de deux personnes qui, à mon sens, ont fait œuvre de pionniers dans le domaine du bon commerce. Deux individus sans le moindre doute, abordant chacun le commerce à sa manière.  Mais partageant une passion commune pour le fromage,  pour eux l’épiphanie du palais.

Je veux parler de Yannick Achim,  propriétaire exploitant des boutiques Fromages Yannick de Saint-Jérôme, de Montréal (Ouest de l’Île et Outremont), et de Limoilou à Québec.  Je veux parler de Max Dubois, propriétaire exploitant de L’Échoppe de Fromages, à Saint-Lambert. Je veux souligner à gros traits rouges ces deux personnalités qui ont vraiment «donné» de leur temps, de leurs idées, de leur créativité, de leur sens des  affaires pour faire la promotion des fromages du Québec, en des temps où personne ou presque ne le faisait. Ils y ont cru, c’est le cas de le dire, et ils y croient encore, le premier après quinze ans et le second, après vingt-cinq ans, sur les traces de son père. Ils sont encore là, Dieu merci, avec leurs trésors et leur gigantesque connaissance, leur incroyable présence à tout ce qui compose les mystérieuses et secrètes pratiques du métier d’artisan-fromager.

S’ils ne sont pas eux-mêmes producteurs, ils sont de ceux qui les font connaître et les mettent en valeur le mieux possible dans leurs boutiques. Comme les vrais chefs le font avec les vrais produits des vrais producteurs. C’est une question de vérité, d’authenticité, de réalité, je vous dis.

Commerces et marchés publics

En ce sens, ces commerçants intègres sont le prolongement idéal de nos marchés publics. Je pense à nos marchés saisonniers où tout n’est que beauté et qui, comme elle, a une fin .

À la fin, quand nous refermons nos gloriettes, eux , ils sont là. Pour toute l’année. Leurs étals ne sont pas des foires à n’importe-quoi-pourvu-que-le-prix-pogne, leurs comptoirs ne sont pas une vente d’écoulement d’emballés sous vide mais une pouponnière à papilles. Leurs fromages n’ont pas de mystères pour eux, ils peuvent parler de qui les fabrique, du pourquoi et du comment, et du comment les goûter au sommet de leur forme. Ce sont, Yannick et Max, des connaisseurs, avant d’être des commerçants. C’est pourquoi, à mon avis, ce sont de vrais commerçants.

Déjà 10 ans….

J’ai connu la fromagerie de Yannick il y a quelques années, par le biais de l’émission de Daniel Pinard et  de Josée Di Stasio. J’avais ce trésor près de chez moi et je ne le savais pas ! Depuis ma première visite, j’ai vu dès l’abord que c’était du sérieux. Comme en musique, quand on sait dès les premières mesures qu’on va adorer ou détester. J’ai tout de suite adoré.

C’était petit, odorant, lumineux, soigné. C’était une joyeuse chapelle dédiée au culte du fromage. Les employés sont à l’image du patron : informés, concentrés sur le produit, convertis. Grâce à eux, j’ai goûté là des fromages exceptionnels.

J’ai connu L’Échoppe des Fromages  de Max par notre marché de Saint-Lambert, il y a 5 ans.  Bien sûr j’avais vu ce personnage médiatique dans les journaux. Quel passionné ! De plus Max sert à manger dans sa minuscule échoppe. Tout est bon et ses choix toujours impeccables.

Leçons de vie…

J’ai appris là qu’il y a des saisons pour les fromages, comme dans mes marchés, et qu’il faut les connaître.

Que même si on aime tel fromage à la folie, il faut apprendre à le manger quand c’est le temps, comme les petits fruits, le maïs, le homard, les huîtres et un bon million d’autres choses qu’il faut cueillir sur la langue en plein extase (le vin y compris, qui sait parfois vieillir, comme certains fromages, mais c’est ça, c’est une autre histoire).

Un fromage ne goûte pas la même chose d’une saison à l’autre, d’une année à l’autre. Son arôme dépend de la nourriture des bêtes qui le fabriquent, organiquement je veux dire. Puis du savoir-faire du fromager, ensuite. Puis du savoir-faire du commerçant qui le vend, après. Comme tous les produits qu’on trouve au marché, il y a un momentum. Pour le bœuf en été, qui n’a pas le même gout que qu’en hiver. Et ainsi de suite, dans l’alchimie des saisons.

Les artisans-fromagers au Québec, ce sont bien souvent de toutes petites entreprises. Ils peuvent difficilement être présents  dans les marchés publics. C’est pourquoi il est essentiel d’avoir sous nos cieux  des Yannick et des Max. De ces hommes qui, à la manière du Capitaine Haddock, savent trouver les trésors culinaires cachés. Je tiens à leur rendre hommage. À leur décerner moralement un légion d’honneur des fromages, une médaille d’honneur du bon commerce, tonnerre de Brest ! À suivre : www.yannickfromagerie.ca • www.lechoppedesfromages.com

Écrit par Diane Seguin et édité par Michel-Pierre Sarrazin

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