QUESTIONS EXISTENTIELLES…
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Depuis toujours, je me débats avec cette réflexion :
dans un resto réputé pour une cuisine fort bien faite et qui ouvre sa table le midi,à quoi doit-on s’attendre ? Le midi doit-il être le miroir du soir en miniature ou exprime-t-il le même talent en plus simple ? La carte doit-elle être «pas rapport» à la cuisine du soir ?Le midi doit-il vraiment porter la marque du chef ? Le midi influence-t-il la clientèle pour le soir ? est-ce la même ?
Remarquez que je n’ai jamais questionné de chefs à ce sujet. J’essaie simplement d’être logique: me semble que les plats du midi doivent être «aussi exceptionnels» que le soir, point final. Me semble que l’image du midi est bien importante et que manger à plus petit prix et tester une adresse est «un signe d’intérêt positif» de la part de clients présents ou futurs, et un indice encourageant pour le resto. Mais soyons raisonnable. Un chef ne peut pas être présent midi et soir à son resto sans risquer l’apoplexie. Tout repose alors le midi sur «le second», le sous-chef, donc? Me semble donc que le midi est super important pour l’image d’un resto. Pas question de deuxième vitesse.
Question encore plus complexe. Qu’en est-il quand, par malheur, ou par bonheur, selon, un super, top, excellent resto est situé dans un hôtel ? Est-ce que ça «tanne» un chef de devoir faire de la cuisine pour des «touristes» ou « des gens d’affaires» qui ne sont là que pour quelques soirs et pas nécessairement là pour manger ?
Tout ceci pour en venir à mon aventure du mois dernier: quelqu’un me dit, au marché :
Es-tu allée manger à ce resto ? Non. J’ai regardé la carte et c’est tellement cher, j’hésite. Vas-y le midi, c’est aussi génial que le soir. OK.
Depuis le temps que j’en rêvais, de ce resto, qui a raflé tous les honneurs de notre terroir. M’y voilà enfin, un vendredi midi, tout feu, tout flamme, avec réservations, oui madame !
J’aurais dû m’écouter. J’aurais donc dû ! En entrant dans cette salle à manger installée sous de vieilles pierres magnifiques, j’ai une vue d’ensemble de la salle et je regarde les nappes. Des nappes doubles blanches comme il se doit, peut-être en Fortrel lavable ok, mais… qui pendouillent partout, toutes croches. On a fait ça vite, coudonc. Pas égal, moche,usée ! Bref, un «bad trip» visuel !
Plate, mais pas dramatique. Et comme nous le répétera à tous les deux mots ultérieurement, notre si gentil serveur : Génial ! Quid génial…? Voilà la carte. En entrée, huîtres, petites tranches de magret fumé et potage de courge saison. Standing oblige. Où est la cuisine là-dedans? Elle arrive… dans le potage. Le reste, jusqu’ici, ne demande pas beaucoup d’efforts, on en conviendra. Voilà les plats : un filet mignon (how American ! my dear) avec oignon rings tempura (gastro, yes sir), ou bedon côtelettes d’agneau (de Charlevoix, of course) avec un petit chèvre gratiné, quelques légumes… et troisième choix, je ne me souviens pas … ah !oui, un burger (how McDonald ! my dear ). Wow. Génial.
Les plats nous arrivent, (génial, dit notre serveur, au summum de sa motivation). Un filet mignon cuit correctement et deux mini rondelles pâlottes d ‘oignon tempura, puis mes trois ou quatre côtelettes d’agneau avec un petit tapon, du format d’un 2$ , de fromage de chèvre gratiné. Re-Wow. Là, j’ai failli hurler : génial !
Bref, inutile d’enfoncer le bouchon davantage. À la caisse : 75$ . Vais-je y aller le soir ? Jamais ! En sortant, j’ai failli ramasser tous les trophées.
Non, le lendemain, je suis plutôt allé manger chez Légendes. Là, vraiment bien. Nous avons pris ses assiettes «au doigt», c’est-à-dire une ardoise de fruits de mer et une autre de charcuteries. Ce qui «punch» et qui différencie ces deux ardoises, ce sont les chutneys, les petites sauces, les légumes marinés qui viennent accompagner les bouchées. Ça rend le tout plus gourmet, plus gastro, plus gourmand. Et nonobstant, j’ai capoté sur les produits (fait maison) de leur boutique et j’en ai rapporté pour me composer mes propres ardoises …with a little help from my friend, so far. Comme ils ne sont pas ouverts le midi, j’y retournerai le soir.
PSYCHO-GASTROLOGIE
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Je réfléchissais à la cuisine des chefs et je me suis demandée si je pouvais toujours retrouver la personne derrière les plats. J’en ai conclu que les plats nous donnent quand même de bons indices. Loin de moi l’idée de faire de la psychologie culinaire ou de tomber dans l’ésotérisme. Juste pour m’amuser. Pour le fun, comme disent désormais les Français dans tous leurs films. Je crois avoir identifié ce que j’appellerai des profils-chefs. Démo :
Profil-chef «cuisine maîtrisée»
Un chef stressé, complètement en contrôle de sa technique, un peu austère, rigide. Ce qui donne de foutus bons plats, maîtrisés, très placés, intellos.
Profil-chef «cuisine sensuelle»
Un chef plus échevelé, une cuisine maîtrisée également, mais avec un look complètement différent dans l’assiette. Ce qui donne des plats sexy, presque toujours totalement réussis et savoureux, surprenants au niveau de l’harmonie des parfums, une jouissance des papilles, une invitation à la sieste…
Profil-chef «cuisine paresseuse»
Un chef qui reprend à sa carte, d’une saison à l’autre, les mêmes plats, parce que «c’est ce que les gens aiment». Un chef qui vient en salle avec un tablier dégueu et un verre de vin et qui s’attarde auprès des clients parce que ce sont les seconds qui travaillent. Des plats corrects, où l’on retrouve la garniture préférée du chef…pas celle des clients. Qui ne demande pas trop de travail. Une expérience confortable, sans surprise, égale à elle-même, parfaite pour les gens qui adorent la routine. Des plats bien présentés. Le chef a quand même étudié et il connait son métier.
Profil-chef «cuisine hyperactive»
On regarde la carte et on se demande quand, grand Dieu, le chef a le temps de tout préparer ça. Un chef qui parle vite, qui tire plus vite que son ombre et qui tire bien , la plupart du temps. Une cuisine qu’on sent fébrile, qui accepte de se tromper, audacieuse, pas reposante. On y découvre de petits trésors de goûts et aussi des erreurs mais ce n’est jamais grave parce qu’elles ne sont jamais majeures et que le chef veut nous faire vivre une expérience. On aime ou on n’aime pas. Oui, pour l’aventure et l’audace.
Profil-chef «une cuisine joyeuse»
Je trouve que c’est souvent celle des femmes. Une cuisine plus légère, (pas dans le sens «diète»), je ne sais pas comment décrire cette légèreté, c’est un feeling ! Quelque chose de minutieux, de simple, de réaliste, avec un charme concret. Des plats bien conçus, avec de la créativité et cette petite touche, quoi dire de plus…féminine.
Si vous en avez découvert d’autres, parlez m’en…
LE TOURISME GOURMAND: UNE NOUVELLE ÈRE
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Je suis en train de lire un rapport de 2012 sur le «Tourisme Gourmand». J’y retrouve des énoncés réconfortants et stimulants. En voici quelques-uns : Pour des milliards de touristes qui retournent à des destinations qui leur sont familières pour déguster des plats qui ont été appréciés ou qui sont en quête de nouvelles expériences en cuisine, la gastronomie est devenue une partie essentielle de l’expérience touristique à travers le monde. Les gens se cherchent une destination à travers la cuisine de celle-ci. C’est une tendance lourde, et la recherche du produit local est devenue très importante, on recherche le vrai, l’authentique.
Le tourisme gastronomique est un phénomène émergeant qui est à ce point important qu’il va servir d’étalon pour juger d’une destination. Quand on parle de tourisme gastronomique on parle : de producteurs, d’éleveurs, de transformateurs locaux, de festivals, de foires, de marchés fermiers, de cours de cuisine, d’ateliers de dégustations. Bref, d’activités diverses centrées sur la nourriture et la cuisine. On dit que le tourisme gastronomique est associé à un mode de vie qui implique des choix : goût de l’authentique dans un environnement de qualité, plaisant quelquefois sophistiqué, associé à l’idée d’une «belle vie», confortable financièrement qui est en mesure de se payer les produits de la plus haute qualité. Mais pas seulement ça…. À suivre. J’ai lu seulement jusqu’à la page 8 sur 63.
