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Paupiettes de viande aux vin blanc, citron et feuilles de laurier

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Cette recette accompagne le texte L’Homme du bruit qui court. Elle est inspiré de la cuisine de ce restaurant, à Menton.

Ingrédients

90 onces de bœuf, veau et porc haché
2/3 de t. de pecorino râpé
¼ de t. de chapelure
4 c. à t. de persil frais, haché
le zest et le jus d’1/2 citron
du sel
1 oeuf
¼ de t. de farine
de l’huile d’olive
1 verre de vin blanc
de l’eau chaude
4 feuilles de laurier

Préparation

Dans un grand bol, mettre la viande, le fromage, la chapelure et le persil, le zest de citron et le sel. Bien mélanger avec les mains mouillées avec le vin blanc et enduites de farine. Ajouter l’oeuf et pétrir pour former des boulettes de la taille d’un prune. Rouler soigneusement les boulettes dans la farine.

Dans une poêle assez grande pour contenir toutes les boulettes, chauffer un filet d’huile d’olive. Faire frire les boulettes pendant quelques 10 minutes en les retournant pour bien les dorer de tous les côtés. Faire sauter doucement à feu moyen. Ne pas laisser attacher à la poêle.

Ajouter le vin blanc, cuire à feu plus vif en s’assurant que le vin se distribue également sur le fond de la poêle et laisser l’alcool s’évaporer.

Puis, ajouter suffisamment d’eau pour couvrir les boulettes. Baisser le feu et laisser mijoter. Mettre dans le bouillon les feuilles de laurier. Laisser réduire jusqu’à ce que la sauce prenne une texture sirupeuse. Ajouter le jus de citron et cuire quelques minutes encore.

Retirer les boulettes, les placer sur les assiettes de service. Les arroser avec la sauce, ajouter quelques lamelles de citron, des feuilles de laurier et servir.

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